Slovník termínů vaření lepší domy a zahrady

Pokud vás terminologie v receptu už někdy potkala, nemusíte si s tím dělat starosti. Podívejte se na našeho průvodce běžnými (a několika málo obvyklými) podmínkami vaření. Začátečníci v kuchyni mohou dát starosti s recepty do postele, protože tento seznam vám pomůže naučit se vše, co potřebujete vědět. Pokud jste zkušený kuchař, vyzkoušejte své znalosti, abyste zjistili, zda znáte všechny tyto termíny srdcem.

Adobo omáčka

Tmavě červená mexická omáčka vyrobená z mletých chilli, bylin a octa. Papriky chipotle jsou baleny v plechovkách s adobo omáčkou.

Al dente

Italština pro „k zubu“. Popisuje těstoviny, které se vaří, dokud nenabízejí lehký odpor, když se pokousají, než se vaří, dokud nejsou měkké.

Mandlová pasta

Smetanová směs vyrobená z mletých mandlí a cukru, která se často používá jako náplň do pečiva, koláčů a cukrovinek. Pro dosažení nejlepších výsledků pečení použijte mandlovou pastu bez sirupu nebo tekuté glukózy.

Sardelová pasta

Směs mletých ančoviček, octa a koření. Anchovy pasta je k dispozici ve zkumavkách v konzervovaných rybích nebo labužnických sekcích supermarketu.

Umělá sladidla

Kategorie náhrad cukru, která nemá nutriční hodnotu. Protože mají jedinečné atributy, neměly by být nahrazeny jinými sladidly, pokud na ně recept výslovně nevyžaduje.

• Podívejte se na našeho průvodce přírodními a umělými sladidly!

Rukola

Pestrobarevný salátový salát s lehce hořkou chutí pepřové hořčice. Nazývá se také raketa a připomíná ředkvičky.

Upéct

K vaření jídla, zakrytého nebo odkrytého, pomocí přímého suchého tepla v troubě. Termín je obvykle používán popisovat vaření koláčů, jiné dezerty, kastrol a chleby.

Pečení amoniaku

Sloučenina také známá jako prášek hartshorn, který byl kdysi používán jako kvásek. Nejčastěji se používá ve skandinávském pečení a je k dispozici v lékárnách a poštou. Krém z tatarku je přijatelnou náhražkou, i když soubory cookie z něj vyrobené jsou méně ostré než ty, které se vyrábějí s pečením amoniakem. Používáte-li k pečení amoniak, postupujte při otevírání dvířek trouby opatrně, protože mohou vznikat dráždivé výpary podobné amoniaku.

Prášek na pečení

Kombinace suché kyseliny, jedlé sody a škrobu, který má schopnost uvolňovat oxid uhličitý ve dvou stupních: když se přidávají tekuté přísady a když se směs zahřívá.

Prášek do pečiva

Chemické kvašidlo, které vytváří oxid uhličitý a používá se ve spojení s kyselými složkami, jako je podmáslí, zakysanou smetanou, hnědý cukr nebo ovocné šťávy, k vytvoření bublin, které způsobují vzestup produktu.

Balzámový ocet

Tento tmavě hnědý ocet se vyrábí ze šťávy z bílého hroznu Trebbiano, syřený a lehce sladký. Zraje v dřevěných sudech své tělo, barvu a sladkost.

Rýže basmati

Aromatická dlouhozrnná hnědá nebo bílá rýže z Indie a Kalifornie. Basmati rýže je ořechová a nadýchaná. Používejte, jako byste pravidelně rýži s dlouhými zrny.

Baste

Chcete-li navlhčit potraviny během vaření nebo grilování s tuky nebo ochucenými tekutinami, přidejte aroma a zabraňte sušení. Obecně platí, že naše recepty nevyžadují basting maso a drůbež s džusy nebo kapkami. Důvodem je to, že nástroje na basting, jako jsou kartáče a basters, by mohly být zdrojem bakterií, pokud by byly znečištěny, pokud se ponoří do nevařených nebo nedostatečně vařených džusů z masa a drůbeže, pak se nechají sedět při pokojové teplotě a později se použijí pro basting.

Těsto

Tepelně neupravená směs, která může být lžící nebo nalita, jako u koláčů, palačinek a muffinů. Těstoviny obvykle obsahují mouku, vejce a mléko jako jejich základnu. Některé tenké těstoviny se používají k povlečení potravin před smažením.

Fazolová omáčka, fazolová pasta

Populární v asijské kuchyni, oba produkty jsou vyrobeny z fermentovaných sójových bobů a mají slanou chuť fazolí. Japonská fazolová pasta se nazývá miso.

Bean Threads

Tenké, téměř průhledné nudle vyrobené z mouky z fazolové fazole. Nazývají se také fazolové nudle nebo celofánové nudle.

Porazit

Chcete-li, aby směs byla hladká rychlým šleháním nebo mícháním lžičkou, vidličkou, drátěným metlem, rotačním šlehačem nebo elektrickým míchadlem.

Bias-Slice

Pro krájení jídla napříč v úhlu 45 stupňů.

Zčernalé

Populární způsob vaření Cajun, ve kterém se kořeněná ryba nebo jiná jídla vaří na přehřáté pánvi s vysokou teplotou, dokud se nespálí, což má za následek křupavou, kořenitou kůrku. Doma se to nejlépe dělá venku, protože se produkuje kouř.

Blanch

Chcete-li částečně vařit ovoce, zeleninu nebo ořechy ve vroucí vodě nebo páře, zintenzivněte a nastavte barvu a chuť. Toto je důležitý krok při přípravě ovoce a zeleniny k zamrzání. Blanching také pomáhá uvolnit kůži z rajčat, broskví a mandlí.

• Naučte se, jak blanch zeleninu s naším snadným průvodcem!

Směs

Kombinovat dvě nebo více ingrediencí ručně nebo s elektrickým mixérem nebo mixérem, dokud nebude hladká a jednotná ve struktuře, chuti a barvě.

Vařte

Vařit jídlo v tekutině při teplotě, která způsobuje, že se v tekutině vytvářejí bublinky a roste rovnoměrně, lámající se na povrchu. Když se kapalina vaří tak silně, že se bubliny nemohou promíchat, dochází k prudkému varu.

Vývar

Kostka vývar je komprimovaná kostka dehydratovaného hovězího, kuřecího, rybího nebo zeleninového vývaru. Bouillonské granule jsou malé částice stejné látky, ale rozpouštějí se rychleji. Oba mohou být rekonstituovány v horké kapalině, aby se nahradily zásoby nebo vývar.

Kytice Garni

Svazek čerstvých bylin (obvykle tymián, petržel a bobkový list), který přidával chuť polévkám, dušeným masům, zásobám a pytlům tekutin. To je často svázáno uvnitř dvou kusů pórového listu nebo v kousku tenké.

Dusit

Pomalu vařte jídlo v malém množství tekutiny v těsně zakryté pánvi v horní části sporáku nebo v troubě. Pečení se doporučuje u méně jemných kusů masa.

Dýchání

Povlak drobky, někdy kořeněné, na maso, ryby, drůbež a zeleninu. Dýchání se často provádí pomocí drobných nebo suchých drobků chleba.

brie

Měkký krémový sýr s jedlou bílou kůží. Brie z Francie je považována za nejlepší na světě.

Brine

Silně osolená voda, která se používá k moření nebo léčbě zeleniny, masa, ryb a mořských plodů.

Grilovat

Vařit jídlo v měřené vzdálenosti pod přímým suchým teplem. Při grilování umístěte brojler a jeho stojan tak, aby povrch jídla (nikoli stojan) byl ve stanovené vzdálenosti od zdroje tepla. Tuto vzdálenost změřte pomocí pravítka.

• Začněte s touto technikou naučením, jak grilovat kuře.

Vývar

Napjatá čirá kapalina, ve které bylo maso, drůbež nebo ryby vařeny se zeleninou a bylinkami. Je podobný zásobám a lze jej zaměnit. Rekonstituovaný vývar lze také použít, pokud je specifikován vývar.

• Naučte se, jak si vytvořit svůj vlastní kuřecí a hovězí vývar!

Hnědý

Chcete-li vařit jídlo v pánvi, brojleru nebo peci, přidejte chuť a vůni a vytvořte bohatou, žádoucí barvu na vnější straně a vlhkost uvnitř.

Máslo

Pro bohatou chuť je máslo obvykle volbou tuku. Pro pečení je pro dosažení konzistentních výsledků doporučeno spíše máslo než margarín. Solené a nesolené máslo lze v receptech zaměňovat; pokud však používáte nesolené máslo, můžete chtít zvýšit množství soli v receptu.

Motýl

Rozdělit jídlo, jako jsou krevety nebo vepřové kotlety, středem bez úplného oddělení polovin. Rozdělené poloviny se otevřely a připomínaly motýl.

• Naučte se motýl ocas humra!

Kandované

Jídlo, obvykle ovoce, ořech nebo citrusová kůra, které bylo máčeno nebo vařeno v cukrovém sirupu.

Kapary

Pupeny ostnatého keře, který roste ze Španělska do Číny. Kapary, které se nacházejí vedle oliv v supermarketu, mají asertivní chuť, kterou lze nejlépe popsat jako sňatek citrusů a oliv, a navíc přidanou příchuť, která pochází ze soli a octa jejich baleného slaného nálevu. Zatímco menší pupeny přinášejí více chuti než větší pupeny, oba mohou být použity v receptech zaměnitelně.

Karamelizovat

Na hnědý cukr, ať už je to granulovaný cukr nebo přirozeně se vyskytující cukry v zelenině. Granulovaný cukr se vaří v kastrolu nebo pánvi na mírném ohni, dokud se neroztaví a nezlají. Zelenina se vaří pomalu při nízkém žáru v malém množství tuku, dokud není opečená a hladká.

Vyřezávat

Na krájení nebo krájení vařeného masa, drůbeže, ryb nebo zvěřiny na kousky sloužící velikosti.

Cheesecloth

Tenká 100% bavlněná tkanina s jemnou nebo hrubou vazbou. Cheesecloth se používá při vaření na svazky bylin, kmenových tekutin a balení válcovaného masa. Hledejte to mezi zásobami vaření v supermarketech a specializovaných prodejnách nádobí.

Šifonáda

Při vaření se toto francouzské slovo, které znamená „vyrobené z hadrů“, vztahuje na tenké proužky čerstvých bylin nebo salátu.

Chili Oil

Ohnivý olej ochucený chilli papričkami, který se používá jako koření.

Chili Paste

Koření dostupné v mírné nebo horké verzi, které je vyrobeno z papriky chilli, octa a koření.

Chlad

Chlazení jídla na teplotu nižší než je pokojová teplota v lednici nebo na ledu. Když recepty vyžadují chlazení potravin, mělo by se to dělat v lednici.

Čokoláda

V supermarketu je obecně k dispozici šest druhů čokolády:

Mléčná čokoláda je nejméně 10 procent čisté čokolády s přidaným kakaovým máslem, cukrem a mléčnou sušinou.

Polosladké a hořké sladké čokolády lze použít zaměnitelně. Obsahují nejméně 35 procent čisté čokolády s přidaným kakaovým máslem a cukrem.

Sladká čokoláda je hořká čokoláda, která obsahuje nejméně 15 procent čisté čokolády s extra kakaovým máslem a cukrem.

Neslazená čokoláda se používá spíše k pečení a vaření než k občerstvení. Tato složka obsahuje čistou čokoládu a kakaové máslo bez přídavku cukru.

Neslazený kakaový prášek je čistá čokoláda s odstraněnou většinou kakaového másla. Kakaový prášek v holandském procesu nebo v evropském stylu byl zpracován tak, aby neutralizoval kyseliny, což zjemňuje chuť.

Bílá čokoláda, která má jemnou chuť, obsahuje kakaové máslo, cukr a sušené mléko. Výrobky, jako jsou bílé pekáče, bílé pečící kousky, bílý bonbónový povlak a bílé cukrářské tyčinky, jsou někdy zaměňovány s bílou čokoládou. I když se často používají v receptech zaměnitelně, nejedná se o skutečně bílou čokoládu, protože neobsahují kakaové máslo.

Kotleta

Pro krájení potravin na menší kousky pomocí nože, sekáčky nebo kuchyňského robota.

Chorizo ​​(choh-REE-oh)

Pikantní vepřová klobása používaná v mexické a španělské kuchyni. Španělské chorizo ​​je vyrobeno z uzeného vepřového masa; Mexické chorizo ​​se vyrábí z čerstvého vepřového masa.

Chutney

Přísada často používaná v indické kuchyni, která je vyrobena z nakrájeného ovoce (mango je klasika), zeleniny a koření oživeného feferonkami, čerstvým zázvorem nebo octem.

Přepuštěné máslo

Vyčištěné máslo, které se někdy nazývá tažené máslo, je nejlépe známé jako máčací omáčka pro mořské plody. Je to máslo, které odstranilo sušené mléko. Protože vyčeřené máslo může být zahříváno na vysoké teploty bez spálení, používá se také pro rychle opékání masa. Pro vyčeření másla roztavte máslo na mírném ohni v těžkém hrnci bez míchání. V případě potřeby odstraňte pěnu. Na vrcholu mléčné vrstvy uvidíte čirou, mastnou vrstvu. Pomalu nalijte čirou tekutinu do misky a mléčnou vrstvu ponechejte na pánvi. Čirá kapalina je vyčištěné máslo; zlikvidujte mléčnou tekutinu. Vyčištěné máslo skladujte až do 1 měsíce v lednici.

Kabát

Chcete-li rovnoměrně pokrýt jídlo drobky, moukou nebo těstíčkem. Maso, ryby a drůbež se před vařením často potahují.

Kokosové mléko

Výrobek vyrobený z vody a kokosové buničiny, který se často používá při jihovýchodní Asii a indickém vaření. Kokosové mléko není čirou tekutinou ve středu kokosu a nemělo by být zaměňováno se smetanou z kokosu, což je sladená kokosová směs, která se často používá k výrobě míchaných nápojů, jako je piña coladas.

Stolní olej

Kapaliny při pokojové teplotě vyrobené ze zeleniny, ořechů nebo semen. Běžné typy pro obecné vaření zahrnují kukuřici, sóju, řepku, slunečnice, světlicový olej, arašídy a olivový olej. Pro pečení nelze oleje na vaření použít zaměnitelně s pevnými tuky, protože při bití nedrží vzduch.

Kuskus (KOOS-koos)

Granulární těstoviny populární v severní Africe vyrobené ze krupice. Podívejte se na to v části rýže a těstovin v supermarketech.

Krém

Porazit tuk, jako je máslo nebo tuk, buď samostatně nebo s cukrem, na lehkou, nadýchanou konzistenci. Může být provedeno ručně dřevěnou lžící nebo elektrickým míchadlem. Tento proces zahrnuje vzduch do tuku, takže pečené výrobky mají lehčí strukturu a lepší objem.

Crème Fraîche

Mléčný výrobek vyrobený ze šlehačky a bakteriální kultury, která způsobuje zahušťování šlehačky a vytvoření ostré, huňaté chuti. Pokud nemůžete najít crème fraîche ve vašem supermarketu, můžete si udělat náhradu kombinací 1/2 šlehačky (nepoužívejte ultrapasteurovaný krém) a 1/2 šálku mléčné zakysané smetany. Směs zakryjte a nechte ji stát při pokojové teplotě po dobu dvou až pěti hodin nebo dokud nezhoustne. Zakryjte a chraňte až jeden týden.

Krimpovat

Chcete-li sevřít nebo stlačit pečivo nebo těsto spolu prsty, vidličkou nebo jiným nádobím. Obvykle se jedná o hranu piecrustu.

• Podívejte se na naše tipy, jak vyrobit koláč s dvojitou krustou!

Křehká nabídka

Termín, který popisuje stav zeleniny, který byl uvařen až do něhy, ale stále poněkud křupavý. V této fázi je možné vložit vidlici s malým tlakem.

Drobky

Jemné částice jídla, které byly odlomeny z většího kusu. Drobky se často používají jako povlak, zahušťovadlo nebo pojivo nebo jako kůrka v dezertech. Recepty obvykle specifikují buď drobky měkkého nebo jemného suchého chleba, které obecně nejsou zaměnitelné.

Rozdrtit

Rozbít jídlo na menší kousky, obvykle pomocí rukou, malty a tloučku nebo válečku. Drcení sušených bylin uvolňuje jejich chuť a vůni.

Kari pasta

Směs bylin, koření a ohnivých chilli, která se často používá při indické a thajské kuchyni. Hledejte kari pastu na asijských trzích. Kari pasty jsou k dispozici v mnoha odrůdách a jsou někdy klasifikovány podle barvy (zelená, červená nebo žlutá), teplem (mírné nebo horké) nebo zvláštním stylem kari (jako je Panang nebo Masaman).

Vyříznout

Zpracovat pevný tuk, jako je tuk, máslo nebo margarín, na suché přísady. To se obvykle provádí pomocí mixéru na pečivo, dvou nožů křížovým křížem, konečků prstů nebo kuchyňského robota.

Pomlčka

Malé množství koření, které se přidává do jídla. Obvykle se pohybuje mezi 1/16 a 1/8 lžičkou. Termín je často používán pro tekuté přísady, jako je lahvová feferonka.

Deep-Fry

Vařit jídlo tím, že zcela zakryje horkým tukem. Hluboké smažení se obvykle provádí při 375 ° F.

• Naučte se, jak se smažit s těmito základními tipy.

Deglaze

Přidání tekutiny, jako je voda, víno nebo vývar, do pánve nebo pánve, které se používá k vaření masa. Po vyjmutí masa se tekutina nalije do pánve, aby se uvolnily opečené kousky a připravila chutná omáčka.

• Naučte se, jak odplynit pánev a vyrobit si vlastní omáčku z pánve!

Dip

Ponořte jídlo na krátkou dobu do kapaliny nebo suché směsi, abyste jej obalili, ochladili nebo navlhčili.

Přímé grilování

Způsob rychlého vaření potravin umístěním na roštu na gril přímo nad zdrojem tepla. Gril na uhlí je často ponechán nekrytý, zatímco plynový gril je obecně zakrytý.

Rozpustit

Míchání pevného jídla a tekutého jídla společně za vzniku směsi, ve které žádná pevná látka nezůstane. V některých případech může být zapotřebí teplo, aby se pevná látka rozpustila.

Double Boiler

Dvoupanelové uspořádání, kde jedna pánev hnízdí částečně uvnitř druhé. Spodní pánev drží vařící vodu, která jemně vaří jídlo citlivé na teplo v horní pánvi.

Tažené

Termín odkazující na celou rybu, se šupinami nebo bez nich, která odstranila své vnitřní orgány. Pojem „tažené máslo“ označuje vyčištěné máslo.

Hloubit

Potahovat jídlo, před vařením nebo po něm, suchou přísadou, jako je mouka, kukuřičná mouka nebo cukr.

• Naučte se, jak bagrovat jídlo (a rozdíl mezi bagrováním a dýcháním!).

Oblečený

Ryby nebo zvěřiny, u kterých byly odstraněny vnitřnosti (viscera). V případě ryb se žábry odstraní, dutina se vyčistí a hlava a ploutve zůstanou nedotčeny. Váhy mohou nebo nemusí být odstraněny.

Odkapávač

Kovová nebo jednorázová fóliová pánev umístěná pod jídlo, která zachytí odkapávání při grilování. Odkapávací mísa může být také vyrobena z vysoce odolné fólie.

Mrholení

Náhodně nalijte tekutinu, například moučkovou moučkovou moučku, do tenkého proudu jídla.

Prach

K lehkému obalování nebo posypání potravou suchou ingrediencí, jako je mouka nebo moučkový cukr, buď před, nebo po vaření.

Vejce Roll Skins

Obaly na pečivo používané k zapečení pikantní náplně a na výrobu vaječných rolí. Podívejte se na tyto produkty v produkční uličce supermarketu nebo na asijských trzích. Vejce na kůži vajec jsou podobné, ale větší než wontonské kůže.

Vejce bílé, sušené

Pasteurizované sušené vaječné bílky lze použít tam, kde jsou potřeba vaječné bílky; Postupujte podle pokynů pro jejich rekonstituci. Na rozdíl od surových vaječných bílků, které musí být před podáním zabity škodlivé bakterie důkladně vařeny, lze pasterizované sušené vaječné bílky použít v receptech, které nevyžadují důkladné vaření vaječných bílků. Mějte na paměti, že pusinky pusinky nemusí být nahrazeny, protože přidaly cukr a škrob. Najděte sušené vaječné bílky v práškové formě v pečicí uličce mnoha supermarketů a prostřednictvím zásilkových zdrojů.

Vejce

Mějte na paměti, že byste se měli vyhýbat jídlu potravin, které obsahují syrová vejce. Vejce by měla být vařena, dokud žloutek i bílá nejsou pevné; míchaná vejce by neměla být rýma. Kastroly a jiná jídla, která obsahují vejce, vařte, dokud nezaznamenají 160 ° F na potravinářském teploměru. Máte-li recept, který vyžaduje, aby vejce byla syrová nebo nedostatečně tepelně zpracovaná (například saláty Caesar a domácí zmrzlina), použijte k odstranění salmonel vejce skořápky, které jsou jasně označeny jako pasterizované; ty jsou k dispozici u některých prodejců. Nebo použijte široce dostupný pasterizovaný vaječný produkt. Máte-li recept, který požaduje, aby byly bílé vejce syrové nebo nedostatečně vařené, použijte pasterizované sušené vaječné bílky nebo pasterizované chlazené tekuté vaječné bílky.

U receptů na koláče nechte vejce 30 minut před použitím stát při pokojové teplotě. Pokud recept na dort vyžaduje oddělená vejce, oddělte je ihned po vyjmutí z chladničky a použijte je do 30 minut. Pro všechny ostatní recepty používejte vejce přímo z chladničky.

Emulgujte

Kombinovat dvě tekuté nebo polotekuté přísady, jako je olej a ocet, které se přirozeně nerozpouštějí. Jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, je postupné přidávání jedné složky k druhé a rychlé šlehání vidličkou nebo šlehačkou.

Extrakty, Oleje

Výrobky na bázi aromatických éterických olejů rostlinných materiálů, které jsou destilovány různými způsoby. V extraktech se vysoce koncentrované oleje obvykle suspendují v alkoholu, aby se při vaření a pečení snáze kombinovaly s jinými potravinami. Mandle, anýz, citron, máta, pomeranč, máta peprná a vanilka jsou některé běžně dostupné výtažky.

K dispozici jsou také některé neředěné oleje, obvykle v lékárnách. Patří mezi ně olej z anýzu, olej ze skořice, olej z hřebíčku, olej z máty peprné a olej ze zimy zelené. Nepokoušejte se nahradit recepty kořením oleji. Oleje jsou tak koncentrované, že se měří v kapkách, nikoli lžičkách. Například olej ze skořice je 50krát silnější než mletá skořice. Můžete však nahradit 1 nebo 2 kapky oleje 1/2 čajovým lžičkovým extraktem v polevě nebo cukroví.

Tuky, oleje

Podívejte se na konkrétní složky, jako je máslo, margarín, tuk, sádlo nebo olej na vaření.

Fava Bean

Fazole, plochá fazole, která vypadá jako velká limonáda. Je k dispozici sušená, konzervovaná a příležitostně čerstvá.

Feta

Hustý, drobivý řecký sýr vyrobený z ovčího nebo kozího mléka.

Filé

Kus masa nebo ryby, který nemá kosti. Jako sloveso označuje filé proces rozřezávání masa nebo ryb na filé.

Rybí omáčka

Štiplavá hnědá omáčka připravená kvašením ryb, obvykle ančoviček, ve slaném nálevu. Často se používá při jihovýchodní Asii.

Vločka

Jemně rozdělit jídlo na malé ploché kousky.

Příchuť

Imitace extraktu z chemických sloučenin. Na rozdíl od extraktu nebo oleje aroma často neobsahuje žádné z původních potravin, které se podobají. Mezi běžné dostupné napodobeniny patří banán, černý ořech, brandy, třešně, čokoláda, kokos, javor, ananas, malina, rum, jahoda a vanilka.

Mouka

Mleté jídlo, které lze vyrobit z mnoha obilovin, kořenů a semen, i když pšenice je nejoblíbenější. Mouku skladujte ve vzduchotěsné nádobě na chladném a suchém místě. Víceúčelová mouka může být skladována až 8 měsíců. Chlébová mouka, mouka z mouky, lepková mouka, celozrnná mouka a jiné celozrnné mouky lze skladovat až 5 měsíců. Pro delší skladování chraňte nebo zmrazte mouku v nádobě odolné vůči vlhkosti a parám. Před použitím při pečení nechte vychlazenou mouku zahřát na pokojovou teplotu. Zde jsou druhy mouky, které se při vaření nejčastěji používají:

Univerzální mouka: Tato mouka je vyrobena ze směsi mouky z měkké a tvrdé pšenice a jak již název napovídá, lze ji použít k mnoha účelům, včetně pečení, zahušťování a povlakování. Univerzální mouka se obvykle prodává předurčená a je k dispozici bělená nebo nebělená. Bělená mouka byla chemicky bělejší. Někteří kuchaři dávají přednost bělené mouce, aby své koláče a chleby připravovali co nejblíže, zatímco jiní kuchaři dávají přednost tomu, aby byla jejich mouka zpracována co nejméně. Bělená i nebělená mouka je vhodná pro domácí pečení a lze ji zaměňovat.

Chlébová mouka: Tato mouka obsahuje více lepku než víceúčelová mouka, což je ideální pro pečení chleba, který se svou strukturou a výškou spoléhá na lepek. Používáte-li pekárnu na chleba, pro dosažení nejlepších výsledků používejte místo všestranné mouky chléb. Nebo použijte univerzální mouku a přidejte 1 až 2 polévkové lžíce glutenové mouky (k dispozici v supermarketech a obchodech se zdravou výživou).

Dortová mouka: Dortová mouka vyrobená z měkké pšenice vytváří jemnou jemnou drobenku, protože lepek je méně elastický. Je to příliš jemné na běžné pečení, ale na dorty je nutné před měřením prosévat a použít 1 šálek plus 2 polévkové lžíce moučné moučky na každou 1 šálku univerzální určené mouky.

Lepková mouka: Protože celozrnné mouky mají nízký obsah lepku, některé recepty celozrnného chleba vyžadují trochu lepkové mouky, aby pomohly hotovému bochníku dosáhnout správné textury. Někdy se nazývá pšeničný lepek, lepková mouka se vyrábí odstraněním většiny škrobu z tvrdé pšeničné mouky s vysokým obsahem bílkovin. Pokud nemůžete najít lepkovou mouku v supermarketu, vyhledejte ji v obchodě se zdravou výživou.

Pečivo: Měkká pšeničná směs s méně škrobu než mouka z mouky. Používá se pro výrobu těsta.

Mouka vzešlá: Přidala se všestranná mouka se solí a kysnutím, jako je prášek do pečiva. Obvykle se nepoužívá pro výrobu kvasnicových produktů.

Speciální mouky: Speciální mouky, jako je celozrnná pšenice, graham, žito, oves, pohanka a sója, se obvykle v pekařských receptech kombinují s všestrannou moukou, protože žádná z nich nemá dostatek lepku, aby sama o sobě zajistila správné množství pružnosti.

• Z mouky? Podívejte se na tyto snadné náhražky mouky!

Mouka (sloveso)

Potřít jídlo nebo nádobí moukou. Před vařením může být jídlo posypáno moukou, aby se přidala textura a zlepšilo zhnědnutí. Nádobí na pečení se peče, aby se zabránilo nalepování.

Flétna

Chcete-li udělat ozdobný dojem v potravě, obvykle okraj piecrust.

Složit

Metoda šetrného míchání složek, aniž by došlo ke snížení jejich objemu. Chcete-li složit, použijte gumovou stěrku, abyste svisle prořízli směs ze zadní části mísy. Přesuňte špachtli přes dno mísy a přiveďte ji zpět na druhou stranu, přičemž část směsi nese zdola nahoru přes povrch. Opakujte tyto kroky a otáčejte misku o čtvrtinu otáčky při každém dokončení procesu.

Potravinářské barvivo

Kapalné, pastové nebo práškové jedlé barvy používané k zabarvení potravin.

francouzština

Odříznout maso od konce žebra nebo řezanky, aby se odkryla kost, jako u pečeného jehněčího žebra.

Mráz

Aplikovat vařenou nebo nevařenou polevu - která je dostatečně měkká na to, aby se rozšířila, ale dostatečně tuhá, aby udržovala svůj tvar - na dorty, košíčky nebo sušenky.

Potěr

Chcete-li vařit jídlo v horkém oleji nebo tuku, obvykle do vytvoření křupavé hnědé kůry. Smažit je vařit jídlo, které může mít lehké dýchání nebo povlak, v pánvi v malém množství horkého tuku nebo oleje. Smažit hluboké tuky (nebo smažené hranolky) znamená vařit jídlo, dokud není křehké v dostatečném množství horkého tuku nebo oleje, které pokrývá jídlo. Mělký potěr je vařit jídlo, obvykle obalené nebo potažené těstem, asi v palci horkého tuku nebo oleje. Smažit v troubě znamená vařit jídlo v horké troubě pomocí malého množství tuku k vytvoření zdravějšího produktu.

Česnek

Silně vonící, štiplavá cibule rostliny související s cibulkou. Stroužky česneku jsou jedním z několika malých segmentů, které tvoří cibuli česneku. Sloní česnek je větší, mírnější a těsněji souvisí s pórem. Uložte pevné, čerstvé, kypré česnekové cibule na chladném, suchém a tmavém místě; nechte žárovky celé, protože jednotlivé hřebíčky rychle vyschnou. K dispozici jsou vhodné náhrady; pro každé hřebíček, který je vyžadován v receptu, použijte 1/8 lžičky česneku nebo 1/2 lžičky lahvičky mletého česneku.

Obloha

Přidání vizuální přitažlivosti hotového jídla.

Želatina

Suchá složka vyrobená z přírodních živočišných bílkovin, která může zahušťovat nebo tuhnout. Želatina je k dispozici v neochutené a ochucené formě. Při použití se ujistěte, že želatinový prášek je zcela rozpuštěn.

Chcete-li rozpustit jednu obálku neochutené želatiny: Umístěte želatinu do malého hrnce a zamíchejte alespoň 1/4 šálku vody, vývaru nebo ovocné šťávy. Nechte 5 minut stát, aby změkla, a poté ji promíchejte na mírném ohni, dokud se želatina nerozpustí.

Nemíchejte želatinu s fíky, čerstvým ananasem (konzervovaný ananas je v pořádku), čerstvým zázvorem, guavou, kiwi a papájou, protože tyto potraviny obsahují enzym, který zabraňuje tvorbě želatiny.

Některé recepty vyžadují želatinu v různých stádiích gelovatění. „Částečně nastavenou“ se rozumí směs, která vypadá jako neporažená bílá vejce. V tomto okamžiku mohou být přidány pevné přísady. „Téměř firma“ popisuje želatinu, která je na dotek lepivá. V této fázi může být vrstvena. „Pevná“ želatina drží ostří a je připravena k podávání.

Giblets

Jedlé vnitřní orgány drůbeže, včetně jater, srdce a žaludku. (Ačkoli někdy sbalený s giblets, krk není díl giblets.) Giblets jsou někdy zvyklí na omáčku.

Zázvor

Kořen semitropické rostliny, která do receptů přidává kořenitě sladkou chuť (nazývaná také gingerroot). Před použitím by měl být zázvor oloupán. Pro odloupnutí odřízněte jeden konec kořene a pomocí zeleninové slupky odstraňte hnědou vnější vrstvu z proužků. Na strouhání zázvoru použijte jemné otvory struhadla. Pro zamíchání zázvoru nakrájejte oloupaný zázvor s obilím (podélně) na tenké tyčinky. Vložte tyčinky do svazku a jemně je nakrájejte. Ginger zůstává čerstvý dva až tři týdny v lednici, když je volně zabalen do papírového ručníku. Pro delší skladování vložte neloupaný zázvor do mrazicího sáčku a skladujte v mrazničce. Po zmrazení zázvor zůstane neomezeně dlouho a zázvor můžete nastrouhat nebo nakrájet, dokud je zmrazený. Ve špetce lze použít mletý zázvor pro nastrouhaný čerstvý zázvor. U 1 lžičky nastrouhaného čerstvého zázvoru použijte mletý zázvor 1/4 lžičky.

Zázvor, krystalizovaný

Cukrovina vyrobená z kousků zázvoru (gingerroot) vařených v cukrovém sirupu, poté potažených cukrem. Také známý jako kandovaný zázvor. Skladujte na chladném, suchém a tmavém místě.

Glacé (glah-SAY)

Francouzský termín pro „zasklené“ nebo „zamrzlé“. Ve Spojených státech popisuje kandované jídlo.

Glazura

Tenký lesklý povlak. Pikantní glazury jsou vyráběny se sníženou omáčkou nebo želatinou; sladké glazury mohou být vyrobeny z rozpuštěné želé nebo čokolády.

Rošt

Chcete-li otřít jídlo, jako jsou tvrdé sýry, zelenina nebo celý muškátový oříšek nebo zázvor, přes roštovou plochu, abyste vytvořili velmi jemné kousky. Může být také použit kuchyňský robot.

Tuk

Nanášení náčiní, například pekáče nebo pánve, tenkou vrstvou tuku nebo oleje. K mazání pánví funguje dobře kartáč na pečivo. Týká se také tuku uvolněného z masa a drůbeže během vaření.

Broušení

Mechanicky nakrájejte jídlo na menší kousky, obvykle pomocí mlýnku na potraviny nebo kuchyňského robota.

Gumbo

Slovo gumbo je z afrického slova znamenajícího „okra“. Tento kreolský guláš obsahuje okra, rajčata a cibuli, jakož i různá masa nebo měkkýše, jako jsou krevety, kuře nebo klobása. To je zahuštěné rouxem.

Půl na půl

Směs stejných dílů krému a mléka. Má asi 12 procent mléčného tuku a nemůže být šlehačkou.

Haricots Verts

Francouzština pro „zelené fazolky“ jsou tyto fazole zvláště tenké a jemné.

Smetana

Také se nazývá silný krém na šlehání. Těžký krém obsahuje nejméně 46 perecentních mléčných tuků a je nejbohatší dostupnou krémem. To může být šlehačkou na dvojnásobek jeho hlasitosti.

Omáčka hoisin

Omáčka oblíbená v asijském vaření, která přispívá množstvím sladkých a kořenitých chutí: fermentované sójové boby, melasa, ocet, hořčice, sezamová semínka, česnek a chilli. Hledejte hoisinovou omáčku vedle sójové omáčky ve většině supermarketů nebo na asijských trzích.

Kukuřičná kaše

Sušená jádra bílé nebo žluté kukuřice, která byla namočena do vápna nebo louhu, aby se odstranil trup a klíčky. Je k dispozici v konzervách nebo sušených. Ground hominy se používá k výrobě krupice.

Miláček

Husté, lepkavé sladidlo, které produkují včely z květinového nektaru. Med je ve Spojených státech dostupný ve více než 300 odrůdách. Jeho chuť závisí na květinách, z nichž je med odvozen; většina medu se vyrábí z jetele, ale mezi další zdroje patří levandule, tymián, pomerančový květ, jablko, třešně, pohanka a tupelo. Obecně platí, že čím světlejší je barva, tím jemnější je chuť. Skladujte med při pokojové teplotě na tmavém místě. Pokud krystalizuje (stává se pevným), relikvifikujte ji mírným zahřátím sklenice s medem v mikrovlnné troubě nebo v pánvi s velmi horkou vodou z kohoutku. Pokud med voní nebo chutná divně, hodte ho.

Mějte na paměti, že med by neměl být podáván dětem mladším než 1 rok, protože může obsahovat stopová množství spór botulismu. Tyto spory by mohly vyvolat potenciálně fatální reakci u dětí s nevyvinutým imunitním systémem.

Hors d'oeuvre (nebo-DERV)

Francouzský termín pro malou, horkou nebo studenou porci pikantního jídla sloužil jako předkrm.

Led

Pokapejte nebo rozprostřete pečené zboží tenkou polevou.

Nepřímé grilování

Metoda pomalého vaření jídla na grilu na místě, kde nejsou uhlí. Obvykle je jídlo umístěno na stojanu přes odkapávací misku s uhlíky uspořádanými kolem pánve.

Jelly Roll

Dezert vyrobený rozprostřením náplně na piškotový dort a válením do tvaru protokolu. Když mají jiná jídla tvar „želé-roll-style“, týká se to válcování do tvaru protokolu s náplní uvnitř.

Šťáva

Přírodní tekutina extrahovaná z ovoce, zeleniny, masa a drůbeže. Také se týká procesu extrakce šťávy z potravin.

Hníst

Těsto pracujte s paty vašich rukou v lisovacím a sklopném pohybu, dokud nebude hladké a pružné. To je zásadní krok při vývoji lepku u mnoha kvasnicových chlebů.

Kóšer sůl

Hrubá sůl bez přísad, které mnozí kuchaři preferují pro svou lehkou, šupinatou texturu a čistou chuť. Má také nižší obsah sodíku než běžná sůl. Najdete ji vedle soli v supermarketu.

Sádlo

Výrobek vyrobený z vepřového tuku, který se někdy používá k pečení. Je to zvláště známé pro výrobu lehkých, šupinatých koláčů. Dnes se místo sádla běžně používá zkrácení.

Odchody

Složky nezbytné k tomu, aby těsto a těsto během pečení expandovaly nebo rostly. Pokud bude vynechán, bude pečený produkt těžký a tvrdý. Další informace naleznete v konkrétních složkách, jako jsou droždí, prášek do pečiva a jedlá soda.

Lemongrass

Vysoce aromatická bylina s příchutí citronu, která se často používá při asijském vaření. Chcete-li použít, ořízněte vláknité konce a nařežte zbývající části na 3 až 4palcové sekce. Vyřízněte každou část na polovinu podélně a odhalte vrstvy. Opláchněte kousky pod studenou vodou, aby se odstranily případné nečistoty, a jemně nakrájejte citronovou trávu. Ve špetce nahraďte 1/2 lžičky jemně rozdrcené citronové kůry za 1 lžíci citronové trávy.

Light Cream

Také se nazývá kávový krém nebo stolní krém. Obvykle obsahuje asi 20 procent mléčného tuku a nelze jej šlehat.

Mramor

Jemně točit jedno jídlo do druhého. Mramorování se obvykle provádí pomocí lehkých a tmavých těstíček na dorty nebo sušenky.

• Získejte recept na čokoládový mramorový dort Tiramisu.

Margarín

Produkt obvykle vyrobený z rostlinného oleje, který byl vyvinut na konci 18. století jako náhrada másla. Při pečení používejte tyčinku margarín, která obsahuje nejméně 80 procent tuku. Zkontrolujte nutriční údaje: Měl by mít asi 100 kalorií na polévkovou lžíci.

Marináda

Kořeněná tekutina, ve které je maso, drůbež, ryby, měkkýši nebo zelenina namočené, aby ochutnaly a někdy je něžně upravovaly. Většina marinád obsahuje kyselinu, jako je víno nebo ocet.

Marinovat

Namočit jídlo v marinádě. Při marinování potravin nepoužívejte kovovou nádobu, protože může reagovat s kyselými přísadami a dodávat potravinám nepříjemnou chuť. Potraviny vždy marinujte v lednici, nikdy na kuchyňském pultu. Chcete-li snížit vyčištění, použijte plastové sáčky umístěné v misce nebo misce, které drží jídlo, které marinujete. Zlikvidujte zbylou marinádu, která přišla do styku se syrovým masem. Nebo pokud se má použít na vařené maso, přiveďte zbylou marinádu k vařícímu varu před použitím ke zničení všech přítomných bakterií.

• Podívejte se na tyto tipy pro marinování potravin!

Marsala

Obohacené víno, které může být suché nebo sladké. Sweet Marsala se používá k pití i vaření. Dry Marsala připravuje pěkný drink před večeří.

Kaše

Chcete-li odstranit hrudky a udělat hladkou směs, stiskněte nebo porazte jídlo. To lze provést vidličkou, strojem na broušení brambor, mlýnem na potraviny, ricerem na potraviny nebo elektrickým mixérem.

Opatření

Chcete-li určit množství nebo velikost jídla pomocí nádobí.

Melt

Zahřívat tuhé jídlo, jako je čokoláda, margarín nebo máslo, na velmi nízkém ohni, dokud se nestane tekutým nebo polotekutým.

Meringue Powder

Prášek vyrobený převážně z dehydratovaných vaječných bílků, které mohou být smíchány s vodou a použity jako náhrada za vaječné bílky v mnoha receptech. Jednou z výhod prášku na pusinky je to, že jej můžete uložit ve spíži a má mnohem delší trvanlivost než běžná vejce. Zejména je to skvělá náhrada za vaječné bílky při výrobě královské námrazy, protože je bezpečnější konzumovat než čerstvé syrové vaječné bílky.

Mléko a mléčné výrobky

Odrůdy zahrnují:

Cmar: Cmar je nízkotučné nebo beztukové mléko, do kterého byla přidána bakteriální kultura. Má mírně kyselou chuť. Kyselé mléko vyrobené z mléka a citronové šťávy nebo octa může být nahrazeno v receptech na pečení.

Odpařené mléko: Konzervované odpařené mléko vyrobené z plnotučného mléka má asi polovinu vody odstraněno; to propůjčuje krémové bohatství mnoha receptům, včetně dýňového koláče. Změřte to přímo z plechovky pro recepty vyžadující odpařené mléko; Chcete-li jej použít místo čerstvého mléka, zřeďte jej podle pokynů na plechovce (obvykle stejným množstvím vody), aby bylo dosaženo požadovaného množství v receptu. Odpařené mléko je k dispozici také ve verzích s nízkým obsahem tuku a bez tuku. Odpařené mléko není zaměnitelné se slazeným kondenzovaným mlékem.

Bez obsahu tuků na polovinu a půl: Tento produkt je vyroben převážně z odstředěného mléka s karagenanem pro tělo a může přinést recepty krémovou chuť bez přidání tuku. Experimentujte s jeho použitím v polévce, omáčce a omáčce zahuštěné kukuřičným škrobem nebo omáčkou, která vyžaduje pravidelné půl a půl.

Světlý krém a půl a půl: Světlý krém obsahuje 18 až 30 procent mléčného tuku. Půl a půl je směs mléka a smetany. Ve většině receptů jsou zaměnitelné; nicméně ani jeden neobsahuje dostatek tuku, aby byl šlehačkou.

Beztučné sušené mléko: Po rekonstituci lze tento mléčný produkt použít při vaření.

Zakysaná smetana a jogurt: Zakysaná smetana se tradičně vyrábí z lehkého krému s přidanou bakteriální kulturou, zatímco jogurt se vyrábí z mléka s přidanou bakteriální kulturou. Obě jsou k dispozici v odrůdách s nízkým a nízkým obsahem tuku.

Slazené kondenzované mléko: Tento produkt je vyráběn z plnotučného mléka, které bylo zbaveno vody a přidán cukr. Je k dispozici také ve verzích s nízkým obsahem tuku a bez tuku. Slazené kondenzované mléko není zaměnitelné s odpařeným mlékem nebo čerstvým mlékem.

Šlehačka: Obsahuje nejméně 30 procent mléčného tuku a lze ji rozbít na šlehačku.

Celé mléko se sníženým obsahem tuku, nízkotučné nebo lehké a beztučné mléko: Protože se tyto typy mléka liší pouze množstvím tuku, který obsahují, a bohatostí chuti, kterou propůjčují potravinám, mohou být při vaření zaměnitelně použity. Recepty v této kuchařské knize byly testovány pomocí mléka se sníženým obsahem tuku (2%).

Mince

Na sekání jídla na velmi jemné kousky, jako u mletého česneku.

Směs

Míchat nebo porazit dvě nebo více potravin dohromady, dokud nejsou důkladně smíchány. Může být provedeno pomocí elektrického mixéru nebo rotačního šlehače nebo ručně s dřevěnou lžící.

Navlhčit

Přidání dostatečného množství kapaliny do suché složky nebo směsi, aby byla vlhká, ale ne tekutá.

Třecí miska a tlouček

Sada, která obsahuje nádobu ve tvaru misky (malta), do které se ukládají přísady, které mají být rozdrceny nádobím ve tvaru klubu (tlouček).

Mull

Pomalu zahřívat nápoj, jako je jablečný mošt, kořením a cukrem.

Houby, sušené

Sušené houby bobtnají do jemných, chutných sousků. Jednoduše je zakryjte teplou vodou a namočte asi 30 minut. Dobře opláchněte a vytlačte vlhkost. Vyjměte a zlikvidujte tvrdé stonky. Vařte je v receptech, jako byste čerstvé houby. Mezi oblíbené možnosti patří ústřice, ucho ze dřeva a shiitake.

Houby, čerstvé

Rostliny v rodině hub, houby přicházejí v mnoha barvách a tvarech, s příchutěmi od mírných a ořechových až po masité, dřevité a divoké.

Nonstick Cooking Spray

Tento praktický produkt snižuje nepořádek spojený s mazacími pánvemi. Může také pomoci snížit tuk při vaření. Sprej používejte pouze na nevytápěné pekáče nebo pánve, protože při rozprašování na horký povrch může hořet nebo kouřit. Z bezpečnostních důvodů držte při postřikování pánve nad umyvadlem nebo nádobou na odpadky, abyste zabránili tomu, aby podlaha nebo pult byly kluzké.

Ořechy

Sušená semena nebo plody s jedlými jádry obklopenými tvrdou skořápkou nebo kůrou. Ořechy jsou k dispozici v mnoha podobách, jako jsou sekané, kousané a rozpůlené. Použijte formulář požadovaný v receptu. Ve většině receptů jsou ořechy vybírány pro svou zvláštní chuť a vzhled; obecně však mohou být ořechy nahrazeny pekanovými ořechy a mandlemi za lískové ořechy a naopak.

Při broušení ořechů dávejte pozor, abyste je nepřiměřili, jinak můžete skončit s ořechovým máslem. Pokud k jejich mletí používáte mixér nebo procesor, přidejte 1 polévkovou lžíci cukru nebo mouky z receptu pro každou šálku ořechů, abyste mohli absorbovat část oleje. Rychlý start-and-stop pohyb pro lepší kontrolu nad jemností. Nejlepších výsledků dosáhnete, když ořechy pomelete v malých dávkách a nechte je po opékání a před mletím nechat vychladnout.

Parbroil

Vařit jídlo, například zeleninu, dokud není částečně vařené

Pergamenový papír

Papír odolný proti mastnotě a teplu, který se používá k zarovnávání pekáčů, balení potravin do balíčků na pečení nebo k výrobě jednorázových sáčků na pečivo.

Pare

Odříznout kůži nebo vnější obal ovoce nebo zeleniny malým nožem nebo škrabkou na zeleninu.

Pastinák

Bílá kořenová zelenina připomínající mrkev. Pastinák má jemnou, sladkou chuť a lze jej vařit jako brambory.

Pektin

Přírodní látka vyskytující se v některých druzích ovoce, která vytváří směsi ovoce a cukru používané při přípravě želé nebo džemu. K dispozici je také komerční pektin.

Kůra

Kůže nebo vnější obal zeleniny nebo ovoce (někdy nazývaný kůra). Peel také odkazuje na proces odstraňování tohoto povlaku.

Pesto

Tradičně nevařená omáčka z drceného česneku, bazalky a ořechů smíchaná s parmazánem a olivovým olejem. Dnešní škůdci mohou vyzývat další byliny nebo zeleninu a mohou být domácí nebo zakoupení. K dispozici je také rajčatový pest. Pesto přidává do receptů opojnou čerstvost.

Phyllo těsto (FEE-loh)

Phyllo, které je významné v řeckých, tureckých a blízkovýchodních pokrmech, sestává z tkáňově tenkých listů těsta, které po vrstvení a pečení vyústí v jemnou, vločkovou pečivu. Slovo phyllo (někdy hláskované filo) je řečtina pro „list“. Ačkoli phyllo může být vyrobeno doma, je k dispozici zmrazený komerční produkt a mnohem praktičtější použití. Nechte zmrazené těsto z listů rozmrazit, dokud je ještě zabalené; jakmile se rozbalí, listy těsta z fylolu rychle vyschnou a stanou se nepoužitelné. Chcete-li zachovat listy fylolu, při přípravě receptu mějte stoh zakrytý plastovým obalem. Znovu zabalte všechny zbývající listy a vraťte je do mrazničky.

Špetka

Malé množství suché přísady (množství, které je možné sevřít mezi prstem a palcem).

Piniový oříšek

Ořech s vysokým obsahem tuku, který pochází z určitých odrůd borovic. Jejich chuť se pohybuje od mírné a sladké až štiplavé. Rychle zmizeli; uchovávejte v chladničce nebo mrazničce. V špetku nahraďte nakrájené mandle nebo ve smetanových omáčkách vlašské ořechy.

Trubka

Přinutit semisoft jídlo, jako je šlehačka nebo poleva, přes pečivo sáček na ozdobu jídla.

Jáma

Pro odstranění semen z ovoce.

Baculatá

Umožnit potravě, jako jsou rozinky, nasáknout do tekutiny, která obecně zvyšuje její objem.

Pytlačit

Vařit jídlo částečným nebo úplným ponořením do vařící tekutiny.

Polenta

Polenta je vyrobena z vařené kukuřičné mouky a může být podávána jako horká kaše nebo chlazená, dokud neztuhne do bochníku, který můžete péct, grilovat nebo smažit. Polenta může být vyrobena z jakéhokoli typu kukuřičné mouky. Když kupujete polentu v obchodě, mějte na paměti, že některé druhy polenty jsou stabilní v regálech a jiné je třeba chlazit, takže by mohly být skladovány na různých místech.

• Naučte se, jak si vytvořit vlastní polentu (pouze se 3 ingrediencemi!).

Libra

Udeřit jídlo těžkým nádobím a rozdrtit ho. Nebo, v případě masa nebo drůbeže, rozbít pojivovou tkáň, aby ji zklidnila nebo zploštila.

Předběžně

Před použitím v receptu částečně nebo úplně vařit jídlo.

Předehřívat

Před použitím troubu nebo nádobí zahrejte na určitou teplotu.

Proces

Konzervovat jídlo doma konzervováním nebo připravovat jídlo v kuchyňském robotu.

Důkaz

Aby se umožnilo kynutí těsta před pečením. Také termín, který označuje množství alkoholu v destilované tekutině.

Prosciutto

Šunka, která byla ochucená, solená a sušená na vzduchu (neuzená). Lisování masa dává pevné, husté struktuře. Parmská šunka z Itálie je považována za nejlepší.

provolone

Jižní italský sýr vyrobený z kravského mléka. Provolone je pevná a krémová s jemnou kouřovou chutí. Protože se taví tak dobře, je to vynikající sýr na vaření.

Listové těsto

Vícevrstvé pečivo bohaté na máslo. Při pečení máslo vytváří páru mezi vrstvami, což způsobuje, že se těsto nafoukne do mnoha vločkových vrstev. Protože se teplé, měkké těsto z listového těsta stává lepkavým a nezvládnutelným, rozvařujte jeden list těsta a udržujte to, co nepoužíváte, pevně zabalené v plastovém obalu v lednici.

Pyré

Zpracovat nebo rozmačkat jídlo, dokud nebude co nejhladší. To lze provést pomocí mixéru, kuchyňského robota, síta nebo potravinářského mlýna. Také se týká výsledné směsi.

Rekonstituce

Přivedením koncentrované nebo kondenzované potraviny, jako je například zmrazená ovocná šťáva, do její původní síly nebo textury přidáním vody.

Snížit

Snížení objemu kapaliny rychlým vařením, které způsobí odpařování. Jak se kapalina vypaří, zhoustne a zintenzivní chuť. Výsledná bohatě ochucená kapalina, nazývaná redukce, může být použita jako omáčka nebo jako základ omáčka. Při snižování tekutin použijte velikost pánve specifikovanou v receptu, protože povrch pánve ovlivňuje rychlost odpařování kapaliny.

Rýže

Chcete-li donutit jídlo, které bylo uvařeno, pomocí perforovaného nádobí známého jako ricer, což dává jídlu tvar ricelike.

Rýžové nudle, rýžové tyčinky

Tenké nudle, populární v asijské kuchyni, jsou vyrobeny z jemně mleté ​​rýže a vody. Když se smaží, nafouknou na lehké a svěží prameny. Lze je také namočit do smažených hranolků a polévek. Silnější odrůdy se nazývají rýžové tyčinky. Najděte na asijských trzích; nahrazujte vermicelli nebo capellini za tenké rýžové nudle a linguine nebo fettuccine za silnější rýžové tyčinky.

Rýžové papíry

Tyto kulaté, ploché jedlé papíry vyrobené z dužiny rostliny z rýžového papíru se používají k balení jarních svitků.

Rýžový ocet

Ocot s jemnou chutí vyrobený z fermentované rýže. Rýžový ocet je zaměnitelný s octovým vinným octem, které se vyrábí z kvašeného rýžového vína. Ochucený rýžový ocet s přidaným cukrem a solí lze použít v receptech vyžadujících ocet rýže, ale možná budete chtít upravit koření. Pokud nemůžete najít ocet rýže, nahraďte bílý ocet nebo ocet bílého vína.

Kůra

Kůže nebo vnější povlak, obvykle spíše silný, potraviny.

Pečení, Pečení

Velký kus masa nebo drůbeže, který se obvykle vaří pečením. Pražení znamená způsob vaření suchým teplem, který se používá k vaření nekrytých potravin v troubě. Jemné kousky masa pracují nejlépe na pečení.

• Naučte se, jak pečit zeleninu pro rychlé a chutné přílohy.

Roll, Roll Out

Tvořit jídlo do tvaru. Například těsto lze válcovat na lana nebo koule. Fráze „roll out“ se týká mechanického vyrovnávání jídla, obvykle těsta nebo pečiva, pomocí válečku.

Roux (roo)

Francouzský termín, který se vztahuje na směs mouky a tuku vařeného na zlatohnědou nebo bohatou hnědou barvu a používá se pro zahušťování omáček, polévek a gumbů.

Salsa

Omáčka obvykle vyrobená z jemně nakrájených rajčat, cibule, chilli a koriandru. Často se používá v mexické a jihozápadní kuchyni.

Sauté

Z francouzského slova sauter, což znamená „skočit“. Konzervované jídlo se vaří a míchá v malém množství tuku na poměrně vysoké teplo v otevřené, mělké pánvi. Jídlo nakrájené na jednotné velikosti je nejlepší.

• Podívejte se na tyto tipy ohledně masa, zeleniny a dalších potravin!

Spařit

K ohřátí kapaliny, často mléka, na teplotu těsně pod bodem varu, když se kolem okraje kapaliny začnou objevovat malé bubliny.

Skóre

Chcete-li řezat úzké štěrbiny, často ve tvaru diamantu, skrz vnější povrch potraviny, abyste je ozdobili, nabídněte jim, pomozte mu absorbovat chuť nebo nechte tuk vytékat, jak se vaří.

Mořská sůl

Tato rozmanitost soli pochází z odpařování mořské vody. Někteří kuchaři ji preferují před stolní solí pro svou čistou slanou chuť.

Sear

Hnědé jídlo, obvykle maso, rychle na všech stranách pomocí vysokého tepla. Pomáhá to uzavřít šťávy a může být provedeno v troubě, pod brojlerem nebo na horní hranici rozsahu.

Sekce

K oddělení a odstranění membrány segmentů citrusových plodů. Ke sekání pomerančů použijte nůž na odloučení a odstraňte kůru a bílou dužinu. Práce přes misku chytit šťávu, nakrájíme mezi jednu oranžovou část a membrány, krájení na střed ovoce. Otočte nůž a posuňte jej na druhou stranu sekce podél membrány a vystřihněte ven. Opakujte se zbývajícími částmi.

• Postupujte podle těchto tipů pro dělení citrusových plodů.

Sherry

Obohacené víno, které sahá od suchého po sladké a světlé až tmavé. Sherry si můžete vychutnat jako nápoj před večeří nebo po večeři a používá se také při vaření.

Zkrácení

Rostlinný olej, který byl zpracován na pevnou formu. Zkrácení se obvykle používá při pečení nebo smažení. Typy prosté a máslové chuti lze použít zaměnitelně. Uchovejte v chladu a suchu. Po otevření spotřebujte do 6 měsíců. Zlikvidujte, pokud má zápach nebo je-li zbarven.

Skartovat, jemně skartovat

Přitlačit jídlo přes drcený povrch a vytvořit dlouhé, úzké proužky. Jemně rozdrcený znamená vytvořit dlouhé, tenké proužky. Může být také použit kuchyňský robot. Salát a zelí mohou být skartovány tenkým krájením nožem.

Krevetová pasta

Pikantní koření vyrobené ze sušených, solených krevet, které byly rozdrceny do pasty. Krevety pasta dává jihovýchodní Asii pokrmy autentické, bohaté chuti. Slané krevety chutnají během vaření jemně. V špetku nahraďte pastu sardele, i když to není tak odvážně ochucené.

Skořápka

Chcete-li odstranit skořápky z mořských plodů, jako jsou ústřice a škeble, nebo plevy z kukuřice.

Síto

K oddělení kapalin od pevných látek, obvykle pomocí síta.

Prosít

K prosévání jedné nebo více suchých přísad, zejména mouky nebo moučkového cukru, prosévačem nebo sítem k odstranění hrudek a začlenění vzduchu.

Vřít

Vařit jídlo v tekutině, která je udržována těsně pod bodem varu; kapalina se kype, když se několik bublin pomalu a praskne těsně před dosažením povrchu.

Špíz

Dlouhá, úzká kovová nebo dřevěná hůl, kterou lze vložit pomocí kousků masa nebo zeleniny k grilování. Pokud používáte bambusové nebo dřevěné špejle, namočte je do studené vody po dobu 30 minut, než je navléknete, abyste zabránili spálení.

Skim

Odstranění látky, jako je tuk nebo pěna, z povrchu kapaliny.

Plátek

Plochý, obvykle tenký kus jídla nakrájený z většího kusu. Také proces řezání plochých, tenkých kusů.

Snip

Snip

Pro krájení jídla, často čerstvých bylin nebo sušeného ovoce, s nůžkami nebo nůžkami na kuchyňské nůžky na velmi malé, rovnoměrné kousky pomocí krátkých rychlých tahů.

Soba nudle

Soba nudle, vyrobené z mouky z pšenice a pohanky, jsou oblíbeným japonským rychlým občerstvením. Ve špetce nahraďte úzké celozrnné těstoviny se stuhou, například linguine.

Somen nudle

Vyrobené z pšeničné mouky, tyto sušené japonské nudle jsou velmi jemné a nejčastěji bílé. V špetce, náhrada andělské vlasy těstoviny.

Sójové mléko

Vyrobeno z kapaliny lisované z mletých sójových bobů, může být sójové mléko dobrou náhradou kravského mléka pro lidi, kteří nekonzumují mléčné výrobky. Obyčejný nešťastný sójový mléko nabízí vysoce kvalitní bílkoviny a vitaminy B. V některých případech je možné nahradit sójové mléko běžným mlékem, ačkoli může být ovlivněna chuť. Pokuste se zjistit, co je pro vás přijatelné.

Springform Pan

Kulatá pánev s vysokými stranami a odnímatelným dnem. Dno se odstraní uvolněním pružiny, která drží strany pevně kolem ní. To usnadňuje vyjmutí jídla z pánve.

Pára

Vařit jídlo v páře vydávané vroucí vodou.

• Novinka v kouření? Naučte se základy zde!

Strmé

Chcete-li nechat jídlo, jako je čaj, stát ve vodě, která je těsně pod bodem varu, aby se získala vůně nebo barva.

Dusit

Vařit jídlo v tekutině po dlouhou dobu až do řízení, obvykle v zakryté nádobě. Termín také označuje směs připravenou tímto způsobem.

Míchat

Chcete-li smíchat ingredience s lžičkou nebo jiným nádobím, abyste je zkombinovali, abyste zabránili lepení ingrediencí během vaření, nebo je po vaření ochlaďte.

Stir-Fry

Metoda rychlého vaření malých kousků jídla v horkém oleji ve woku nebo pánvi na středně vysoké teplotě za stálého míchání.

• Získejte recept na naše Cajunské krevety a klobásy Stir-Fry.

Skladem

Napjatá čirá kapalina, ve které bylo maso, drůbež nebo ryby vařeny se zeleninou nebo bylinkami. Je podobný vývaru, ale je bohatší a koncentrovanější. Pažbu a vývar lze použít zaměnitelně; rekonstituovaný vývar může být rovněž nahrazen zásobami.

Cukr

Sladidlo, které je primárně vyráběno z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Cukr přichází v různých formách:

Hnědý cukr: Směs granulovaného cukru a melasy. Tmavě hnědý cukr má více melasy, a proto více melasové chuti než světle hnědý cukr (známý také jako zlatohnědý cukr). Pokud není uvedeno jinak, recepty Better Homes & Gardens byly testovány pomocí světle hnědého cukru. Obecně lze použít buď v receptech vyžadujících hnědý cukr, pokud není uveden jeden nebo druhý.

Tip: Chcete-li udržet měkký hnědý cukr, uložte jej do těžkého plastového sáčku nebo do nerezové, vzduchotěsné nádoby a dobře utěsněte. Pokud cukr ztvrdne, můžete jej znovu vyprázdnit vyprázdněním ztuženého cukru do nerezové nádoby a vložením kousku měkkého chleba do nádoby; cukr absorbuje vlhkost a zjemní za den nebo dva. Poté, co cukr změkne, vyjměte chléb a udržujte nádobu pevně uzavřenou.

Hrubý cukr: Hrubý cukr (někdy nazývaný perlový cukr), který se často používá ke zdobení pečiva, má mnohem větší zrna než běžný granulovaný cukr; podívejte se na to, kde se prodávají zásoby na zdobení dortů.

Granulovaný cukr: Tento bílý, zrnitý krystalický cukr se používá, když recept vyžaduje cukr, aniž by specifikoval konkrétní typ. Bílý cukr je nejčastěji k dispozici v jemné granulaci, ačkoli je také k dispozici jemný mletý cukr (také nazývaný ultrajemný nebo ricinový cukr). Protože se jemný cukr snadno rozpouští, je ideální pro polevu, pusinky a nápoje.

Práškový cukr: Tento cukr se také nazývá cukrářský cukr. Jedná se o granulovaný cukr, který byl rozemlet na jemný prášek a poté smíchán s kukuřičným škrobem, aby se zabránilo tvorbě hrudek. Před použitím prosévejte práškový cukr.

Surový cukr: Ve Spojených státech není skutečný surový cukr prodáván spotřebitelům. Výrobky označené a prodávané jako surový cukr, jako je Demerara cukr a turbinado cukr, byly nějakým způsobem rafinovány. Čištěný procesem napařování je cukr turbinado hrubý cukr s jemnou chutí melasy. Je k dispozici v mnoha obchodech se zdravou výživou.

Vanilkový cukr: Naplněný chutí ze sušených vanilkových bobů, vanilkový cukr chutná skvěle zamíchaný do kávových nápojů nebo posypaný pečeným zbožím. Chcete-li vyrobit vanilkový cukr, naplňte 1-kvart sklenici se 4 šálky cukru. Nakrájejte vanilkové fazole na polovinu a vložte obě poloviny do cukru. Před použitím víko zajistěte a skladujte na chladném a suchém místě několik týdnů. Bude to trvat donekonečna.

Skřípání

Použití ostrého nebo tupého nástroje k otření vnějšího povlaku z jídla, jako je mrkev.

Zahušťovadla

Potravinářské látky používané k získání silnější konzistence omáček, gravitací, pudinků a polévek. Mezi běžná zahušťovadla patří:

Mouka a kukuřičný škrob: Víceúčelová mouka a kukuřičný škrob jsou škroby, které se běžně používají k zahušťování směsí mouky. Kukuřičný škrob vytváří průsvitnější směs než mouka a má dvojnásobnou hustotu. Před přidáním mouky nebo kukuřičného škrobu do horké směsi promíchejte studenou vodu do malého množství. Můžete také kombinovat mouku nebo kukuřičný škrob se studenou vodou ve skleněné nádobě a protřepávat, dokud se důkladně nezmíchá. Je velmi důležité, aby směs škrobu a vody neobsahovala hrudky, aby se zabránilo hrudkám v omáčce nebo omáčce.

Rychle vařící tapioka: Toto je dobrá volba pro potraviny, které budou zmrazeny, protože na rozdíl od směsí zahuštěných moukou a kukuřičným škrobem si zmrazené směsi tapioky zachovávají svoji tloušťku i při opětovném ohřevu.

Tip: Když používáte tapioku jako zahušťovadlo pro vaření nádobí a jídla vázaná na mrazničky, můžete se před jeho přidáním do receptu vyhnout jeho charakteristické hrudkovité struktuře mletím tapioky maltou a tloučkem.

Přípitek

Proces opékání, lámání nebo sušení potravin vystavením teplu. Opékání kokosu, ořechů a semen pomáhá rozvíjet jejich chuť. Také výsledek vystavení chleba teplu, aby se stal hnědším, křupavějším a suchším.

Rajčata, sušená

Tyto kousky rajčat, které se někdy skrývají jako rajčata sušená na slunci, se mohou pochlubit intenzivní chutí a žvýkací texturou. Jsou k dispozici balené v olivovém oleji nebo v suchu. Při rehydrataci suchých rajčat postupujte podle pokynů k receptu. Pokud nejsou uvedeny žádné pokyny, přikryjte vroucí vodou, nechte stát asi 10 minut nebo do ohebnosti, poté dobře vypusťte a usušte. V případě potřeby odřízněte kousky nůžkami. Obecně lze suchá rajčata a rajčata balená zaměnitelně použít, i když suchá rajčata bude muset být rehydratována a olej balená bude muset být vypuštěna a opláchnuta.

Tortilla

Malý, tenký, plochý chléb vyrobený z kukuřičné nebo pšeničné mouky. Populární v mexické kuchyni, tortilly jsou obvykle ovinuty kolem náplně. Chcete-li zahřát a změkčit tortilly z mouky, zabalte stoh 8 až 10 do fólie a zahřejte 10 minut na 350 ° F.

Přehazovat

Lehce promíchejte ingredience zvedáním a pádem pomocí dvou nádob.

Vermut

Bílé víno obohacené a ochucené bylinkami a kořením. Suchý vermut je bílý a používá se jako nápoj před večeří nebo v neslazených nápojích, jako jsou martini. Sladký vermut je červenohnědý a lze jej vypít rovně nebo použít ve sladkých míchaných nápojích. Vermut se často používá jako přísada do vaření.

Ocet

Kyslá kapalina, která je vedlejším produktem kvašení. Kvasením se alkohol z hroznů, zrn, jablek a dalších zdrojů mění na kyselinu octovou za vzniku octa.

Plačící

Když se tekutina odděluje od pevného jídla, jako jsou želé, krémy a pusinky.

Bič

Lehce a rychle porazit jídlo pomocí drátěného metla, rotačního šlehače nebo elektrického mixéru pro začlenění vzduchu do jídla a zvýšení jeho objemu.

Wonton, Wonton Wrappers

Plněné pikantní asijské pečivo. Obaly, papírové slupky používané k výrobě wontonů, lze nalézt v produkční uličce nebo na asijských trzích. Obaly Wonton se obvykle prodávají v chlazeném stavu, takže je hledejte společně s ostatními chlazenými potravinami. Obaly Wonton jsou podobné, ale menší než skelné vejce.

Droždí

Malý, jednobuněčný organismus, který se živí cukrem v těstě a vytváří plynný oxid uhličitý, který způsobuje vzestup těsta. Tři běžné formy kvasinek jsou:

Aktivní suché droždí: Toto je nejoblíbenější forma; tyto malé dehydratované granule se před použitím smísí s moukou nebo se rozpustí v teplé vodě.

Droždí na chléb: Tato vysoce aktivní droždí byla vyvinuta speciálně pro použití v těstech zpracovaných v chlebových strojích.

Rychle rostoucí aktivní suché droždí (někdy nazývané rychle rostoucí nebo okamžité droždí): Jedná se o aktivnější kmen kvasinek než aktivní suché kvasnice a podstatně zkracuje čas potřebný k růstu těsta. Tyto kvasnice se obvykle přidávají do suchých přísad před přidáním teplých tekutin. Lepší recepty Homes & Gardens byly testovány pomocí aktivních suchých kvasinek.

Říz

Barevná vnější část kůry citrusových plodů. Je bohatý na ovocné oleje a často se používá jako koření. Chcete-li odstranit kůru, oškrábejte strouhaný nebo ovocný zester přes kůru; vyhněte se dřeň - bílé membráně pod kůrou - protože je hořká.