Obsah:
Ingredience
Pokyny
-
Odstraňte kůži z nohou; zlikvidujte kůži. Maso nakrájejte na kosti a maso rezervujte. Ořízněte přebytečný tuk z kachen jatečně upravených těl. Pomocí sekáčky na maso nakrájejte jatečně upravená těla na malé kousky. (Toto odhalí kostní dřeň, což jí umožní obohatit omáčku.)
-
Kousky kosti vložte do mělké pekáče. Pečte v troubě o teplotě 500 ° F po dobu 20 až 30 minut nebo do zcela hnědé, ale nespálené. Otočte kosti jednou za čas, abyste zajistili rovnoměrné zhnědnutí.
-
Zatímco se kosti pečou, nakrájejte maso na stehna na malé kousky. V holandské peci s 8 kvarty zahřejte olivový olej na středně vysokou teplotu. Přidejte kousky masa a vařte, dokud nejsou hotové a zcela hnědé; vypusťte přebytečný olej.
-
Oloupejte zeleninu. Nakrájejte zeleninu na střední kousky. Do masa přidejte zeleninu, byliny a koření. Přidejte koňak. Přiveďte k varu. Deglaze pánev, ujistěte se, že seškrábat všechny kousky hnědé ze dna hrnce. Přidejte 1 šálek suchého vína a muscatového vína. Návrat do varu. Vařte 10 minut.
-
Přidejte kosti a kuřecí vývar. Návrat do varu. Snižte teplotu a nechte 4 hodiny pokrýt, odkryjte veškerou špínu, která se objevila na povrchu omáčky. Na misku položte jemné drátěné síto. Nalijte horký vývar sítem. Zlikvidujte zeleninu, kosti a koření. Pomocí velké kovové lžíce odstraňte tuk, který stoupá na vrchol. Změřte množství zásob. Zakryjte a chraňte zásobu po dobu nejméně 6 hodin. Potom lžičkou zvedněte tuk, který tuhne na povrchu pažby.
-
Do středního hrnce přidejte kachní vývar. (Široký nízkotlaký těžký kastrol funguje nejlépe pro redukci tekutin, ale každá velikost to bude dělat.) Přiveďte k varu. Vařte, dokud není zásoba 1/3 původní částky. (Tím se vytvoří středně těstová omáčka. Omáčku lze ještě více redukovat, pokud je požadována intenzivnější chuť.) Ochutnejte solí a 2 lžičkami vína. (Víno rozjasňuje chuť omáčky.)
